Zaporeak eta dastamena
Gabonak pasa dira eta batek baino gehiagok aukera izan du egun hoietan janariarekin gozatzeko aukera; batzuk gazia dute gustoko, besteek ordea gozoa. Izan ere, dastamenak atsegin fisiko bat sorterazten du, baina esan daiteke ere, pertsonen bizitzan jateak eta edateak balio simboliko eta estetiko bat gordetzen dutela.
Dastamena, ahoan ditugun dastamen-papilen funtzioa da; bere garrantzia ba du, kontutan izaten badugu, pertsona batek, gustokoak dituen elikagai eta edariak aukeratuko dituela. Eta nola sortzen da dastamena? Substantzia kimiko disolbagarriak mihiarekin bat egiten dutenean.
Gizakiak, zapore asko nabaritzen ditu, zenbait estimuluen konbinazioaren ondorioz, adibidez, ehundura, tenperatura, usaina eta dastamena. Dastamena, dastamen-papilak estimulatzen direnean ematen da. Gehienak mihian daude , biana zenbait ahosabaian ere aurkitzen dira eta beraien sentsibilitatea aldakorra da. Badirudi oinarrizko bost zapore detektatzen ditugula: gozoa, garratza, gazia, mikatza eta “umami” izenekoa (glutamatoaren zaporea, elikagai proteikoetan batipat agertzen dena eta glutamato monosodikoan). Hala ere, jakina da pertsona batek ehundaka edo milaka zapore desberdin nabaritzeko gaitasuna daukala eta suposatzen da oinarrizko zaporeen konbinaketak direla. Gizakiak dituen iha 10.000 dastamen-papilak, modu desberdinean kokatuta daude mihiaren gainazalean eta komposatu kimiko desberdinak detektatzen dituzte; egoera honek eragiten du dastamena. Orokorrean, honela sailkatzen dira:
gozoari sentikor diren dastamen-papilak mihiaren aurrreko aldean, gazia eta garratzari sentikor direnak mihiaren bi aldeetan, eta mikatzari sentikor direnak mihiaren atzeko aldean.
Janarietan dauden substantzia kimikoak ahoko hezetasunean disolbatzen dira eta dastamen-papiletako poroetatik zehar sartzen dira, zentzumen-zelulekin elkartuz. Disolbatuta dagoen substantzia batek errezeptore bat estimulatzean, nerbio-kinadak bidaltzen ditu garunera. Nerbio-kinada hoiek errepikatzearen maiztasunak zaporearen intentsitatea emango du. Gure zentzumenen (dastamena, usaina, entzumena, ikusmena eta ukimena) kontrol nagusia garunean dago eta mihiak eta garunak batera egiten dute lana janariak dastatu ahal izateko.
Janariaren zaporea, usaina, tenperatura eta ehundura konbinatu egiten dira gusto berezi bat emateko janariari. Zapore hori ezagutu eta gozatu ahal izateko, garunak sugurretik eta mihiatik datorren informazioa behar du (horregatik adibidez, gripearekin edo hoztuta gaudenean ez diogu gustorik hartzen janariari).
Dastamen-papila hauek 7-8 asteko fetu batetan agertzen omen dira haurdunaldiko hirugarren hilabetean aktibatuz. Badirudi haurtxoak likido amniotikoaren bitartez oinarrizko zaporeak maila desberdinetan nabaritzen dituela. Oraindik ikertzen ari dira, egoera horrek pertsona batek bizitzan zehar izaten dituen gustoetan eraginik ote duen.
Baina 60 urtetik aurrera, gutxi gora behera, dastamena eta usaimena ahultzen doaz eta ondorioz jateko gogoak ere gutxitu daitezke. Egoera honek adineko pertsonetan desnutrizio eta pisu galeraren arriskua handitu egiten du, gaixotzeko arriskua ere handituz. Beraz, kasu hauetan jateko gogoa piztea garrantzizkoa izango da, ongi elikatuta egon daitezen. Eta zer egin dezakegu janariaren zaporea indartzeko? Ba adibidez espeziak erabili, usain-belarrak eta zukuak; janariek ehundura atsegina izatea ere garrantzizkoa da. Zapore, tenperatura eta ehundura desberdineko janariak aldizkatzea ere komeni da.
Eta azkenik, dastamenak ongi lan egiteko, gomendio hauek ematen dizkigute:
– janari minak, alkohola eta tabakoa ekiditea.
– janari oso beroak ere ekiditea, mihiko papilak eta ahoko mukosa narriatzen direlako.
– eta ahoko garbitasuna zorrotz mantentzea!