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Los sabores y el sentido del gusto

Ha pasado la Navidad y más de uno ha tenido la ocasión de disfrutar de la comida durante estos días; de salados, otros de dulces…el sentido del gusto crea un placer físico, y no solo eso, ya que muchas situaciones que giran alrededor de la mesa, guardan un valor simbólico y estético.

El sentido del gusto, es una función de las papilas gustativas que se encuentran en la boca, y de esto dependerá el que una persona elija el alimento y la bebida que le guste ¿Y cómo se produce el sentido del gusto?

Cuando las sustancias químicas solubles se adhieren a la superficie de la lengua.

El ser humano puede llegar a distinguir muchos sabores debido a una combinación de varios estímulos, como la textura, la temperatura, el aroma y el sabor. El sentido del gusto se produce cuando se estimulan las papilas gustativas. La mayoría de estas papilas se encuentran en la lengua, pero  algunas también se encuentran en el paladar y su grado de sensibilidad varía. Parece ser que detectamos cinco sabores básicos: dulce, amargo, salado, ácido y el denominado “umami” ( es el sabor del glutamato, que se encuentra normalmente en alimentos protéicos y glutamato monosódico).

Sin embargo, es bien sabido que una persona tiene la capacidad de sentir cientos o miles de sabores diferentes y se supone que son combinaciones de estos sabores básicos. Las casi 10000 papilas gustativas que tiene el ser humano, se encuentran en la superficie de la lengua y detectan diferentes compuestos químicos. Esta situación produce el sentido del gusto. Generalmente se clasifican de la siguiente manera: en la parte frontal de la lengua las papilas que tienen mayor sensibilidad al sabor dulce, a ambos lados las del sabor ácido y salado y en la parte posterior las del sabor amargo.

Las sustancias químicas contenidas en los alimentos, se disuelven en la humedad de la boca y penetran a través de los poros de las papilas gustativas, uniéndose a las células sensoriales. Cuando una sustancia disuelta estimula un receptor, envía impulsos nerviosos al cerebro. La frecuencia de repetición de estos impulsos nerviosos producirá la intesidad del sabor. El control principal de nuestros sentidos (gusto, olfato, oído, vista y tacto) está en el cerebro, y la lengua y el cerebro trabajan juntos para poder saborear la comida.

El sabor, aroma, temperatura y textura de la comida se combinan entre sí para proporcionarle a la comida un sabor especial. Para conocer y disfrutar de ese sabor, el cerebro necesita información que proviene de la nariz y de la lengua (por eso, por ejemplo, cuando estamos resfriados no podemos saborear la comida).

Estas papilas gustativas aparecen en un feto de 7-8 semanas, y se activan en el tercer mês del embarazo. Parece ser que el bebé podría sentir los sabores básicos en diferentes niveles a través del líquido amniótico. Todavía se  está investigando si esta condición afecta a los gustos que tendrá una persona a lo largo de su vida. Pero a partir de los 60 años aproximadamente, el sentido del gusto y el olfato se van debilitando y por eso, también puede diminuir las ganas de comer. Esta situación aumenta el riesgo de desnutrición y perdida de peso en los ancianos, y como consecuencia aumenta el  riesgo de enfermar. Por lo tanto, en estas situaciones es importante estimular las ganas de comer, para mantenerlos bien nutridos. ¿Y qué podemos hacer para potenciar el sabor de la comida? Por ejemplo, utilizar especias, hierbas aromáticas y jugos; también es importante que presenten una textura agradable. Se aconseja alternar alimentos de diferentes sabores, temperaturas y texturas.

Y para terminar, nos dan una serie de recomendaciones para que el sentido del gusto funcione correctamente:

Evitar las comidas picantes, el alcohol y el tabaco; también los alimentos demasiado calientes, ya que las papilas de la lengua y la mucosa bucal se irritan. Y por supuesto, ¡mantener una buena higiene bucal!